Gut zu wissen

Italien gilt zu Recht als das Heimatland der Zucchini. In allen Regionen werden sie angebaut, und in den Sommermonaten sind sie von den Wochenmärkten nicht wegzudenken. Meist sind sie so frisch, dass die gelben Blüten noch an der Frucht hängen. Zucchini werden in der italienischen Küche seit Jahrhunderten verwendet. Doch noch vor 50 Jahren waren sie außerhalb der Mittelmeerländer kaum erhältlich.

Eine Kurbisart
Das italienische Wort "zucchina" (die Verkleinerung von "zucca") bedeutet "kleiner Kürbis". Zucchini sind in der Tat eine kleine Kürbisart und gehören damit zur gleichen Familie wie Melonen und Gurken. Zucchini sollte man nicht zu groß werden lassen, denn je kleiner und jünger sie sind, desto wohlschmeckender und gesünder sind sie auch. Mit zunehmender Größe werden sie wäßriger und weicher in der Konsistenz.
Die bekannteste Zucchiniart ist dunkelgrün und hat eine glatte, bisweilen auch stachelige Haut. Es gibt aber auch hellgrüne, gelbe und sogar weiße Zucchini. Normalerweise sind sie 10 bis 20 cm lang, doch seit neuestem ist auch eine Minizüchtung sehr beliebt mit Früchten, die nur etwa 5 cm lang sind.

Die Zucchiniblüten
Die italienische Küche folgt den Jahreszeiten und bringt nur das auf den Tisch, was gerade Saison hat. Das gilt vor allem für Gemüse, das in Italien eine große Rolle spielt.
Wenn Zucchini mit ihren Blüten verkauft werden, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie sehr frisch sind, denn die Blüten verwelken schnell. Auf italienischen Märkten sieht man diese Blüten manchmal separat zum Verkauf angeboten. Mit Weidenzweigen gebündelt liegen sie dann in speziellen Körben, den "cavagne". Außerhalb Italiens sind Zucchiniblüten seltener in Geschäften zu finden. Wer gerne mit Zucchiniblüten kochen möchte, sollte versuchen, Zucchini selbst im Garten zu ziehen.
Zucchini sind ein kalorienarmes Gemüse, und die Blüten sind besonders nährstoffreich. Kleine Zucchini enthalten die meisten Vitaminen und Nährstoffe. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Haut fest und unverletzt ist. Zucchini, die sich im Geschäft bereits weich anfühlen, sind nicht mehr frisch.

Zubereitung
Zucchini müssen nicht geschält werden, den sie haben eine dünne Schale. Man sollte sie aber auf jeden Fall vor dem Kochen waschen. Wenn man Zucchini ganz zubereitet, die Enden nicht abschneiden, weil das Fruchtfleisch sonst zuviel Wasser aufnimmt. Ältere und größere Exemplare können bitter sein und sollten wie Auberginen vorbereitet werden; Man scheidet sie in Scheiben, gibt sie in ein Sieb und bestreut sie großzügig mit Salz. Dann läßt man sie eine Stunde ruhen, damit sie ihre Bitterstoffe ausscheiden.Vor dem Kochen werden die Zucchinischeiben abgespült und trocknengepft.
Bei den Zucchiniblüten sollte man vor dem Kochen alle grünen Blätter, die Stempel und Staubgefäße entfernen und die Blüten nur vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Das Geheimnis, beim Kochen Geschmack und Konsistenz der Zucchini zu erhalten, liegt in der Kürze der Garzeit. Zucchini sollten stets noch bißfest sein.

Vielseitigkeit
Zucchini sind deshalb so vielseitig, weil sie keinen intensiven Eigengeschmack haben. In Italien ißt man Zucchini auf vielerlei Art: roh, gedünstet, gekocht, gefüllt oder fritiert, als Suppen. Pastasoße und als Gemüsebeilage.
Besonders gern serviert man sie gefüllt und gebacken als Vorspeise oder Hauptgericht. Dazu blanchiert man die Zucchini zuerst und halbiert sie dann. Das Fruchtfleisch wird herausgelößt und mit gebratenem Hackfleisch, Reis, Semmelbrösel, Kräuter, Käse oder anderen Zutaten je nach Belieben vermengt, wieder in die Schale gefüllt und überbacken. Die Blüten können außerdem mit Reis gefüllt und gebraten werden. man kann das Fruchtfleisch und die Blüten auch in einen leichten Teig tauchen und dann ausbacken.

Schnelle Zucchini-Rezepte
Zucchine fritte
Zucchini in dünne Streifen schneiden, in Mehl wenden und in heißem Öl fritieren, bis sie knusprig sind. Die Zucchinistreifen vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
Antipasto
Als ideale Appetitanreger Zucchinischeiben in Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch marinieren und dann mit Paprikaschoten und Zwiebeln grillen. Kalt mit Brot servieren.
Fiori fritti
Für diese beliebte italienische Spezialität einen Teig zubereiten: 125 g Mehl mit 2 EL Olivenöl, 2 Eigelb, 5 EL Weißwein und 5 EL Wasser, Salz und Muskatnuß zu eiem glatten teig verrühren. Den Teig eine Stunde ruhen lassen und dann vorsichtig 2 steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Zucchini Blüten in den Teig tauchen und in heißem Olivenöl fritieren. man kann auch die ganze kleine Zucchini mit Blüten in Teig tauche und ausbacken. Die Blüten können auch mit Anchovis und Mozzarella gefüllt werden.
Frittata di zucchine
Dies ist eine Art Omelett, bei der Zucchinischeiben zuerst gebraten, dann mit Eiern, gehackter Petersilie oder anderen Kräutern nach Belieben und geriebenem Parmesan vermischt werden. Das Omelett wird in etwas Olivenöl in der Pfanne gebacken, bis es auf beiden Seiten goldbraun ist.