Gut zu wissen

Als im 16. Jahrhundert die ersten Tomaten aus ihrer Heimat Peru über Spanien nach Italien gelangten, hielt man sie dort zunächst für giftig. Doch das ist lange her, und mittlerweile sie die "pomodori" (die goldenen Äpfel), aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Tomaten sind nicht nur köstlich und äußert vielseitig, sondern auch sehr gesund. Wenn sie, wie in Italien, in der Sonne voll ausreifen, erhalten sie viele aromatische Fruchtsäuren, Zucker, Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Vitamin C, Karotin und Kalium.

Verschiedene Sorten
In der italienischen Küche finden frische Tomaten in den unterschiedlichsten Gerichten Verwendung. Für Tomatensoße und -suppen eignen sich allerdings nur aromatische, sonnengereifte Früchte. Treibhaustomaten sind ein schlechter Ersatz, da ihnen das Aroma fehlt.
Von den verschiedenen Sorten werden Eiertomaten (Fiaschetta) bevorzugt für Soße verwendet. Die großen schnittfesten Fleisch- und die kleinen Cocktailtomaten wählt man dagegen gerne für Salate.

Einkaufstips
Sonnengereifte Tomaten außerhalb Italiens zu finden, war lange Zeit recht schwierig, doch seit einigen Jahren werden auch dort nicht nur verschiedene Arten, sondern auch Tomaten mit intensivem Geschmack und Aroma angeboten. Strauchtomaten (Tomaten also, die noch am Stiel hängen) schmecken besonders gut und rechtfertigen den etwas höheren Preis. Tomaten, die einer Soße ihr typisches Aroma verleihen sollen, müssen bereits in ungekochtem Zustand den für sie charakteristischen Duft ausströmen. Das können Sie beim Einkaufen testen, indem Sie den Stiel entfernen und an der Frucht riechen. Eine Tomate, die nach nichts riecht, schmeckt auch nach nichts!
Tomaten nichts im Kühlschrank aufbewahren, da sie auf diese Weise schneller ihr Aroma verlieren. Unreife Tomaten in einer Papiertüte nachreifen lassen.

Die Vorbereitung
Bei den meisten Rezepten werden die Tomaten vor dem kochen gehäutet und entkernt. Am leichtesten lassen Tomaten sich häuten, wenn man sie kurz in kochendes Waser taucht (ein bis zwei Minuten dürften genügen) und dann mit kaltem Wasser abschreckt. Zum Entkernen sollte man die Tomaten halbieren, den Stielansatz entfernen (er enthält das giftige Solanin) und die Kerne mit den fingern herausdrücken.

Tomaten aus der Dose
Gibt es nur Treibhaustomaten frisch zu kaufen, so empfiehlt sich, auf Konserven mit geschälten Eiertomaten, den "pomodori pelati", zurückzugreifen. Gute Tomaten aus der Dose sollten dunkelrot sein, nicht zu viele Kerne haben und in dickem, nicht wässrigem Saft konserviert sein.
Vor einem Jahrhundert waren die Italiener die ersten, die eine Tomatenkonserve-Industrie entwickelten, und zwar im Süden, wo die sonnenhungrigen Tomaten besonders gut gedeihen. Zu den besten Dosentomaten zählen die "pomodori San Marzano" aus Kampanien, aber auch in der Emilia-Romagna und in Kalabrien werden Tomaten zu hochwertigen Konserven verarbeitet.

Tomatenmark
Für Tomatenmark (auch Tpmatenpüree genannt) werden zerkleinerte Tomaten langsam eingekocht, so dass ein dickes Konzentrat ensteht. Tomatenmak kann man in verschiedenen Stärken (normal, doppelt und dreifach konzentriert) in Tuben, Dosen oder Gläsern kaufen.

Passata und Polpa di pomodoro
Durchpassierte oder pürierte Tomaten erhalten Sie in Gläsern oder kleinen Kartons unter der Originalbezeichnung "passata" oder "polpa di pomodoro" in guten Supermärkten und italienischen Delikatessgeschäften.
Polpa ist meist etwas gröber als passata. Bei durchpassierten und pürierten Tomaten wurden überschussiges Wasser und die Kerne entfernt. Passata und polpa bilden eine ideale Basis für Soßen und eine gute Alternative zu Dosentomaten und frischen Treibhausfrüchten.

Eingelegte Tomaten
In Süditalien konserviert man für den Winter Tomaten in Gläsern oder Flaschen mit weiten Hälsen. Die Tomaten werden dafür nur gehäutet und mit etwas Basilikum in die entsprechenden sterilisierten Behälter gegeben und verschlossen.

Sonnengetrocknete Tomaten
Nach einer alten traditionellen Methode werden Tomaten zur Konservierung einfach an dr Sonne getrocknet. Sonnengetrocknete Tomaten sind sehr aromatisch und intensiv im Geschmack und sollten deshalb nur sparsam verwendet werden. Sie eignen sich gut für Soße, die lange köcheln müssen. Man kann sonnengetrocknete Tomaten wie Trockenobst abgepackt kaufen oder aber in kleinen Gläsern in Öl eingelegt. Manchmal werden diese auch mit Zugaben wie Chilischoten, Knoblauch oder würzigen Kräutern angeboten. Das Öl läßt sich auch gut zum Verfeinern verschiedener Soße verwenden.