Gut zu wissen

Ricotta gehört mit Parmesan und Mozzarella zu den in der italienischen Küche am meisten verwendeten Käsesorten. Sein Name, Ricotta, bedeutet "wieder gekocht" ist darauf zurückzuführen, dass die Molke, die bei der Herstellung von Hartkäse übrig bleibt, für Ricotta zusammen mit frischer Milch nochmals aufgekocht wird. Der durch diesen Prozeß entstehenden Käse ist ein weicher Frischkäse, mild im Geschmack, körnig in der Konsistenz und mit einem Fettgehalt von nur 20 %. Dank seines verhältnismäßig neutralen Aromas eignet er sich gleichermaßen für pikante Gerichte und für Süßspeisen. Hier werden den Ricotta Romana und Ricotta Salata vorgestellt, zwei der vielen italienischen Ricottaversionen.

Ricotta Romana
Der aus dem Latium stammende Ricotta Romana gilt als traditionenner Ricotta. Er wurde in früheren Zeiten aus der Molke gewonnen, die nach der Herstellung von Pecorino, einem italienischen Hartkäse aus Schafsmilch, übrig blieb. Heutzutage stellt man Ricotta Romana fast ausschließlich aus voll- oder halbfetter Kuhmilch her.

Ricotta Salata
Ricotta Salata ist Ricotta mit dem Zusatz von Salz als Konservierungsstoff. Er ist kompakter und länger haltbar als Ricotta Romana und kann, an der Luft oder im Ofen getrocknet, ohne weiteres als Ersatz für Parmesan oder Pecorino verwendet werden.

Einkaufstips und Aufbewahrung
Ricotta Romana ist in guten Supermärkten und speziellen Käsegeschäften sowie italienischen Lebensmittelläden erhältlich. Frischen Ricotta sollten Sie möglichst am Tag des Einkaufs verwenden, da er sehr schnell einen unangenehmen, sauren Geschmack entwickelt. Den Ricotta bis zum Gebrauch am besten im Kühlschrank aufbewaren. In kleinen runden Plastikdosen abgepackter Ricotta hat ein längeres Haltbarkeitsdatum.
Ricotta Salata gibt es hier in Deutschland meist nur in speziellen italienischen Delikatessengeschäften. er wird abgepackt verkauft, schmeckt frisch vom Käselaib abgeschnitten aber um Klassen besser. In Folie eingewickelt hält er sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen.

Ricotta pikant
Ricotta ist ein wahrer Genuß, auch wenn man ihn einfach nur mit etwas Muskatnuß, Salz, Pfeffer und Kräutern vermischt. Für einen Dip (beispielsweise für Rohkost) Ricotta mit Olivenöl, Balsam-Essig, Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer verrühren oder aber mit Olivenöl und gehackten Walnüssen vermengen. In Süditalien sind die "panzerotti di ricotta" ein beliebter kleiner Imbiß für zwischendurch. Häufig kommen sie aber auch al warme Antipasti aus dem Tisch.. Im Inneren dieser knusprig in heißem Öl ausgebackenen Teigtaschen versteckt sich die feine Füllung aus Ricotta, Gewürzen und frischen Kräutern.

Ricotta und Pasta
Ricotta ist in Italien besonders beliebt als Füllung für Ravioli, Tortelli, Tortellini oder Cannelloni, entweder mit Kräutern vermischt odr mit Spinat oder Mangold kombiniert. Für die Füllung Ricotta mit Petersilie oder blanchiertem Spinat, Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat und Eigel verrühren.
Bei den Varianten mit Fleisch wird Kalb- oder Schweinefleisch kurz in der Pfanne gebraten und mit Ricotta und den übrigen Zutaten vermischt. Aus der Tosckana stammen die vorzüglichen Spinat-Ricotta-Gnocchi. Für ein schnelles, unkompliziertes Pastagericht Ricotta mit geriebenem, Muskat, Salz, Pfeffer und feingehackter Petersilie oder Minze verrühren und mit bißfest gekochter , gut abgetropfter Pasta in einer vorgewärmten Schlussel vermengen.

Ricotta und Süßspeisen
Auch für "dolci", die unwiderstehlichen italienischen Süßspeisen, wird mit Vorliebe Ricotta verwendet. Zu den Klassikern unter den Desserts zählt zweifellos "ricotta al caffè". Ricotta mit Zucker, Rum und Espresso vermengen, über Nacht kühl stellen und dann in Glasschalen servieren. Ricotta-Krapfen gehören ebenfalls zu den traditionellen italienischen Nachspeisen. Ricotta mit Eiern, Mehl, Butter und Zitronenschale verrühren und aus diesem Teig kleine Krapfen in sehr heißem Öl ausbacken.
Ein Beispiel der modernen italienischen Desserts ist das äußerst erfrischende "semifreddo di ricotta e lamponi" (Halbgefrorenes mit Ricotta und Himbeeren). Himbeeren mit Zitronensaft im Mixer pürieren und mit Ricotta, Zucker oder Honig und Zimt vermengen. Steifgeschlagenes Eiweiß unterheben und die Mischung für etwa 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. "budino di ricotta", Ricottapudding, ist in vielen Gegenden Italiens bekannt, hat seinen Ursprung jedoch im Süden.
Eine Spezialität aus Neapel ist "sfogliatelle", eine Art Blätterteig im Form einer Muschel, gefühlt mit einer Mischung aus Ricotta, Zucker und kandierten Früchten. "cassata siciliana" (nicht zu verwechseln mit dem Cassata-Eis) ist ein köstlicher Schichtkuchen aus Sizilien. Er besteht aus mehreren Lagen Biskuit, mit Likör getränkt, Ricotta und kandierten Orangen.
Käsekuchen auf italienisch, mit Ricotta! Verwnden Sie den Ricotta wie Quark und reichern Sie ihn mit Eiern und Sahne an. Zitronenschale, Zimt und Nelken sorgen fürs Aroma.