Gut zu wissen

Im 16. Jahrhundert brachten spanische Kaufleute Paprika und Chilis von Mittel- und Südamerica mit in die Alte Welt. Im warmen Klima der Mittelmeerländer gediehen diese Kulturpflanzen hervorragen und erfreueten sich bald großer kulinarischer Beliebtheit.

Paprikaschoten
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Exemplare fest und prall aussehen und eine glatte, glänzende Haut haben. Weiche Paprika mit etwaigen Faulstellen meiden. Paprika bereiten Sie am besten so vor:
Oben und unten eine Scheibe abschneiden, die Paprika längs durchschneiden, die Samenkerne und Rippen entfernen und die Schoten je nach Rezept in Streifen oder Stücke schneiden.
Durch Häuten werden Paprika verdaulicher und wunderbar zart. Die Schoten grillen oder aufgespießt über einer Gasflamme rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. In kaltes Wasser tauchen und mit einem Tuch bedeckt oder in einer Papiertüte 5 Minuten ruhen lassen, bevor Sie die Haut abziehen und die Paprika entkernen. Paprikaschoten, die gefüllt werden sollen, blanchiert man kurz in kochendem Salzwasser.

Kochen mit Paprika
Ob grün, gelb oder orange, ob tiefrot oder dunkelviolett, Paprika finden in vielen Gegenden Italiens Verwendung.
Die klassische "peperonata" aus der Lombardei (rote Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, in Olivenöl geschmort) schmeckt ausgezeichnet zu Fleich, Polenta oder kalt als "antipasto". Gefüllte Paprika sind überall beliebt, doch die Zutaten für die Füllung variieren je nach Region. In Apulien werden Paprika mit Semmelbröseln, Anchovis, Kapern, Sultaninn und Pinienkernen gefüllt, was deutlich den Einfluß der arabischen Küche widerspiegelt. In der Emilia-Romagna besteht die Füllung aus Reis, Wein oder Balsam-Essig, Petersilie und Pecorino oder Ricotta. Typisch süditalienisch: halbierte Paprika mit einer Füllung aus Tomaten, schwarzen Oliven, Parmesan, Petersilie und Basilikum, Olivenöl und Pfeffer und mit Semmelbräseln knusprig überbacken. Eine einfache Tomatensoße erhält Biß, wenn man kurz vor Ende der Garzeit noch eine in Streifen geschnittenen grüne oder rote Paprika dazugibt. Paprikaschoten werden auch oft mit Auberginen und Zucchini geröstet und zu Pasta oder Fleisch serviert.

Chilis oder Pfefferschoten
"Peperoncini" heißen die scharfen roten und grünen Verwandten der Paprika in Italien, die zahlreichen Gerichten ein feuriges Aroma verleihen. Die größten Chilis sind dünn, bis zu 4 cm lang und relativ mild im Geschmack; die kleinen frischen oder getrockneten "diavolicchi" /Teufelchen) hingegen machen ihrem Namen alle Ehre! Beim Einkauf glänzende, feste Schoten von gleichmäßiger Farbe wählen. Chili sind wie Paprika reich an Vitamin A und C und enthalten viel Folsäure und Kalium.

Vorbereitung
Chilis erhalten ihre Schärfe durch Capsaicin, das in den Samenkernen und weißen Trennwändern sitzt. Wenn Sie es nicht so scharf mögen, die Chilis vor dem Kochen entkernen. Umgekehrt gilt natürlich: Wer es sehr scharf mag, gibt die Chilis ganz oder in Stückchen mitsamt den Kernen in das Gericht. Bei der Vorbereitung besser entweder Gummi- oder dünne Plastikhandschuhe tragen oder sich unmittelbar nach dem Umgang mit Chilis gut die Hände waschen. Das Entkernen geht am besten mit einem spitzen scharfen Messer (Chilischote der Länge nach halbieren und die Kerne und Trennwände herauskratzen). Bei getrockneten Pfefferschoten die Kerne mit einem kleinen Löffel herausschaben.

Kochen mit Chilis
Besonders in den Abruzzen wird gern mit Chilis gekocht. Zu den bekannten Pasta-Soße dieser Gegend gehören "arrabiata", die scharf-würzige Tomatensoße mit Chilis und "aglio, olio e peperoncino" (Knoblauch, Olivenöl und Pfefferschote), letztere sehr leckr zu Spaghetti.
Schweine- und Lammfleisch sowie Fisch und Krustentiere erhalten mit Pfefferschoten eine neue Geschmacksnote.

Aufbewahrung
Frische Paprika und Chilis in eine Plastiktüte geben und im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahren (so halten sie sich 4 - 6 Tagen). In der Tiefkühltruhe halten sich entkernte, gehackte Paprika bis zu 6 Monaten. Frische Chilis können Sie auch in Olivenöl einlegen (die Chilis müssen gut mit Öl bedeckt sein). Sie dunkeln dabei nach, behalten aber ihr Aroma. Das Öl eignet sich prima zum kochen!