Gut zu wissen

Knorrige Olivenbäume mit ihren grauen Stämmen und silbergrünen Blättern und kleine ovalblättrige Kapernsträucher sind typisch für die karge, trockene Landschaft Süditaliens. Die Früchte dieser beiden Mittelmeerpflanzen kommen in der regionalen Küche dieser Gegend besonders gut zur Geltung.

Oliven
Die ersten Olivenbäume wurden von den Karthagern angebaut, die sie auf der Iberischen Halbinsel einführten. Von dort aus fanden sie ihren Weg über Frankreich nach Italien. Oliven wurden bereits in der Bibel erwähnt, und im Mittelalter galt ein Olivenzweig als Symbol dr Friedens. Olivenbäume gehören zu den immergrünen Gewächsen und haben in Mai Blützeit. Aus den Blüten entstehen kleine Beeren, die bis September zu großen, grünen, noch unreifen Früchte heranwachsen. Die Olivenernte findet im Dezember und in den folgenden Wintermonaten statt, wenn die am Baum gereiften Oliven schwarz oder braun sind. Grüne Oliven sind überaus bitter und werden vor der Konservierung gesondert behandelt, um die überschüßige Säure zu entfernen. Anschließend legt man sie mit oder ohne Kern in Salzlake ein oder entkernt und füllt sie mit Paprika, Anchovis oder Mandeln. Schwarze und braune Oliven werden direkt nach der Ernte in Fässern mit Salzlake konserviert. Die runden, schwarzen, glänzenden "greche" sind die beliebsten Oliven in Italien.

Kapern
Der ursprünglich uas Nordafrika stammende Kapernstrauch gedeiht hervorragend im warmen Mittelmeerklima. Die Sträucher blühen im Frühjahr, und die Kapern (die Blütenknospen) werden zu dieser Zeit unreif geerntet. Während der Kapernsaison müssen die Strüucher alle ein bis zwei Tage von Hand abgeerntet werden. Dieser arbeitsintensive Vorgang erklärt den hohen Preis von Kapern. Da Kapern wie auch Oliven im Rohzustand ungenießbar sind, müssen sie entsprechend behaldelt werden. Man wäscht die Kapern und läßt sie in der Sonne trocknen, bevor man sie am nächsten Tag entweder in Essig und Salz einlegt (hervorragend sind Kapern in Balsam-Essig), in 20 %iger Säure konserviert oder mit Trockensalz in Fässer schichtet. Zu den bevorzugten italienischen Kapernsorten gehören die kleine, hocharomatische, "capperi" von den südlich vor Sizilien gelegenen Inseln Pantelleria und Lipari sowie die etwas größeren Kapern aus Sardinien.

Rund um Oliven und Kapern
Oliven werden in Dosen und Gläsern sowie in Plastik versiegelt verkauft, doch am besten schmecken sie frisch, so, wie sie sind, oder mit Zutaten wie Knoblauch, Zitronenschale, Kräutern und Chilischoten mariniert. Man erhält sie in italienischen (und türkischen) Lebensmittelgeschäften und an der Feinkosttheke guter Supermärkte. Oliven sollten nprall aussehen und knackig schmecken. Oliven in Dosen halten sie sich bis zu einem Jahr; geöffnet sollten sie innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. Frische Oliven sind ebenfalls bis zu zwei Tagen haltbar.
Kapern werden meist in kleinen Gläsern mit Schraubverschluß verkauft. Je kleiner die Kapern, desto intensiver ist die Aroma. Kapern müssen auch nach dem Öffnen stets mit Salzlake bedeckt sein und sollten innerhalb von sechs bis acht Wochen verbraucht werden. In Delikatessengeschäften gibt es auch in Salz eingelegten Kapern (achten Sie darauf, dass das Salz weiß ist; gelbes Salz hat zuviel Flüssigkeit absorbiert, und die Kapern sind ranzig).
Oliven und Kapern vor dem Kochen stets gut abtropfen lassen. In Salz eingelegte Kapern 10 - 15 Minuten vor Gebrauch in kaltem Wasser einweichen. Kapern ganz oder gehackt erst gegen Ende der Kochzeit zum Gericht geben, da sie bei langem Kochen leicht bitter werden.

Oliven und Kapern in der italienischen Küche
Ein Schälchen Oliven und frisches Brot sind ein hervorragender Auftakt zu einer italienischen Mahlzeit. Oliven verleihen einer Tomatensoße würzigen Pfiff und schmecken gut in Salaten, Eintöpfen und als Pizzabelag. In vielen italienischen Gegeden verwendet man Oliven auch als Zutat beim Brotbacken (berühmt ist das apulische Olivenbrot).
Kapern würzen Salate, Pasta-Gerichte und Soße. Sie armonieren mit Fisch wie im klassischen "vitello tonnato", Kalbfleisch in Thunfischsoße mit Kapern, und im sizilianischen "pesce spada con capperi e aceto", Schwertfisch mit Kapern und Essig. Beliebt sind auch Gemüse wie Artischocken und Saubohnen mit Kapern sowie die aus Sizilien stammende "caponata".

Traditionelle Gerichte mit Oliven und Kapern
Olive all' ascolana
Große Oliven mit gut gewürztem gebratenen hackfleisch füllen, in verquirltes Ei tauchen, mit Semmelbröseln panieren und ausbacken.
Caponata
Auberginen anbraten und zusammen mit anderen Gemüsesorten, Oliven und gesalzenen Kapern dünsten. Kalt als Antipasto, warm als Beilage zu Fleischgerichten servieren.
Paprikasalat
Paprika, Avocato, schwarze Oliven und kleine Mozzarellawürfel mischen und mit einer Salatsoße aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kurz ziehen lassen.