Gut zu wissen

Auberginen sind Nachschattengewächse und gehören zur gleichen Familie wie Tomaten und Paprikaschoten. Sie stammen ursprünglich zwar aus dem tropischen Asien, werden jedoch seit dem 15. Jahrhundert in Italien angebaut. man sagt, dass Auberginen 120 Tage Sonnenschein zwischen Frostperioden benötigen, und Süditalien bietet die perfekten Bedingungen für ihr Gedeihen. Heir gehören sie zu den grundlegenden Zutaten der einheimischen Küche. "Aubergine" ist ein französisches Wort, wurde aber aus dem Sanskrit abgeleitet und bedeutete wörtlich "kleine Blähungen" (ein Hinweis auf die Tatsache, dass dieses Gemüse nicht die gleiche - zuweilen unangenehme) Wirkung auslöst wie Hülsefrüchte und Kohl.

Verschiedene Arten
Auberginen wachsen an kleinen Büschen, die bis zu 1,5 Meter hoch werden. Bei der Auberginenart, die am bekanntesten und am weitesten verbreitet ist, hat die Frucht eine dunkelviolette Haut, ist rundlich oder keulenförmig und wiegt etwa 350 g. Die glänzende Haut ist dünn, und das cremefarbene Fruchtfleich hat eine etwas schwammige Konsistenz. Heutzutage gibt es allerdings viele andere Arten mit sehr unterschiedlichen Farben (von fast schwarz bis rosa und sogar weiß). Auch Auberginen mit violet-weiß gestreifter Haut sind keine Seltenheit. Die Größe variiert ebenfalls stark: Ein großes violettes Exemplar kann bis zu 750 g wiegen, ein kleines weißes ist nicht größer als ein Ei. Vielleicht rührt daher der Name "Eierpflanze" für die Aubergine! Interessant sind auch neapolitanische Aubergine, die eine lange, dünne Form aufweisen.

Tips für den Einkauf
Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Haut glänzend und straff ist. Der Stengel, der in der Regel stachelig ist, sollte eine gesunde grüne Farbe haben. Vrmeiden Sie Aubergine mit Runzeln oder weichen Stellen, denn sie sind überreif. Die Frucht soll sich schwer anfühlen; ist dies nicht der Fall, hat sie bereits Samenkerne entwickelt und schmeckt holzig und bitter. Bei der normalen violetten Aubergine enthalten die kleineren Exemplare weniger Kerne als die großen.

Zubereitung
Schneidet man eine Aubergine auf, so wird sie schnell braun. Diese Verfärbung kann man verhindern, indem man das Fruchtfleich mit Zitrone einreibt. In der itelienischen Küche werden Aubergine in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Manchmal werden sie auch nur halbiert und gefühlt. Vor dem kochen empfiehlt sich, Aubergine einzusalzen, damit sie ihre Bitterstoffe abgeben (bei kleinen Aubergine ist dies jedoch nicht umbedingt nötig). Dazu legt man die in Streifen oder Scheiben geschnittenen Aubergine in ein Sieb, bestreut sie mit Salt und läßt sie 30 Minuten stehen, damit die bittere Flüßigkeit ausläuft. Anschließend sollte man sie mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

Einfache Serviervorschläge
In Italien bereitet man die Auberginen gerne auf ganz einfache Art zu.
In Scheiben geschnitten werden in Salz, Olivenöl und Zitronensaft mariniert und dann einfach nur gegrillt. So sind sie ein idealer Belag für Crostini. Wegen ihrer Konsistenz eignen sich Auberginen auch zum frittieren. In Apulien werden sie z. B. in Teig ausgebacken oder mit Semmelbröseln paniert und frittiert als Antipasti serviert. Werden Auberginen "al funghetto", also wie Pilze, zubereitet, so sautiert man sie mit Knoblauch und gehackter Petersilie. Auberginen eignen sich auch hervorragend für Nudelsoße und lassen sich zusammen mit Tomaten verwenden.

Klassische Rezepte
Für klassische italienische Auberginenrezepte wie z. B. "melanzane alla parmigiana", muss das Gemüse erst in der Pfanne gebraten werden. Dabei ist es wichtig, dass das Öl sehr heiß ist, wenn man die Auberginenscheiben in der Pfanne gibt, damit sie nicht zuviel Fett aufsaugen. Man sollte während des Kochens nie weiteres Öl zugießen, weil dadurch die Temperatur wieder gesenkt wird. Nach dem Braten empfiehlt es sich, die Scheiben auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen zu lassen.
Für "melanzane alla parmigiana" schichtet man Auberginenscheiben abwechselnd mit Tomaten und Mozzarella sowie Parmesan in eine Form und backt das Ganze im Ofen goldbraun.
Auberginen bilden oft auch die Grundlage reichhaltiger Gerichte wie gebackene "melanzane ripene". Hier werden die Auberginen halbiert, ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Fruchtfleisch und verschiedenen Zutaten wie Semmelbröseln, Schinken, schwarzen Oliven, Knoblauch, Petersilie und Pilzen gefüllt. Es lohnt sich auch, die sizilianische "caponata" auszuprobieren, ein süß-saures Gericht. Nach dem traditionellen Rezept werden gewürfelte Auberginen mit Kapern, Oliven. Sellerie, Anschovis, Essig und Tomaten gekocht, dann läßt man die Caponata abkühlen und serviert sie mit Mandeln oder Pinienkernen garniert.

Konservierung
Auberginen werden entweder durch Lufttrocknung oder in Olivenöl konserviert. Für "melanzane sott' olio", eine sizilianische Spezialität, werden die Auberginen geschält, klein geschnitten und anschließend mit Weißweinessig und Salz vermengt. Die Mischung wird mit einem beschwerten Teller bedeckt und über Nacht stehengelassen. Danach werden die Auberginen abgegossen und mit einem Geschirrtuch trockengetupft. Anschließend werden die Auberginenstücke mit getrockneten Chilischoten und Oregano in sterilisierte Gläser gefüllt und mit Olivenöl aufgegossen. Nach drei Wochen Lagerung schmecken sie vorzüglich und werden gewöhnlich mit Salami und Käse als Antipasto serviert.