Gut zu wissen

Fenchel, von den Italieners "finocchio" genannt, ist ein weißlich bis hellgrünes Knollengemüse mit blaugrünen, sellerieartigen Stielen und sattgrünen fiedrigen Blättern. Er wird kommerziell angebaut, wächst aber auch wild. Wilden Fenchel verwendet man besondrs gern in Süditalien. Fenchel schmeckt roh und gekocht gleichermaßen gut. Das zarte Fenchelgrün dient als Würzkraut und zum Garnieren. Die aromatischen Fenchelsamen würzen Soße, Brote und Backwaren sowie Liköre. Fenchel hat nur sehr wenig Kalorien, ist aber reich an Kalium, Kalzium und Vitamin A.

Einkaufstip
Fenchel hat vom Herbst bis zum Frühjahr Saison. Italienische hausfrauen bevorzugen dicke, pralle Fenchelknollen mit dickem satten Grün. Kaufen Sie nur perlweiße Knollen, die sich auf Fingerdruck fest anfühlen; leicht gelbe, weiche Exemplare mit verwelktem Grün sind nicht mehr frisch und können holzig sein. Zum Rohessen und für Salate die etwas kleineren Knollen wählen, die saftiger sind und weniger Fasern haben. Von in Plastik verpacktem Fenchel ist abzuraten, da Sie die Beschaffenheit der Knolle nicht überprüfen können.

Vorbereitung
Entfernen Sie als erstes die oberen Stiele der Knolle und das Fenchelgrün (letzteres kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen und zum Würzen oder Garnieren des Gerichtes verwenden. Anschließend das Wurzelende abschneiden und die Außenblätter abziehen oder die Knolle mit einem Sparschäler schälen, um die Fasern zu entfernen. Den Fenchel anschließend waschen und gut trockentupfen. Für gekochte Gerichte werden die Knollen meist der Länge nach halbiert oder geviertelt. Fenchel eignet sich zum Blanchieren und Dämpfen, Sautieren und Schmoren, backen und Braten.

Roher Fenchel
In Italien wird roher Fenchel gern vor Beginn einer Mahlzeit als Antipasto serviert, einfach in Scheiben oder Streifen geschnitten und mit allerbestem Olivenöl beträufelt. Zusammen mit Dips und anderen rohen Gemüsen schmeckt er ebenfalls hervorragend. Sehr erfrischend als Beilage ist ein Salat aus Fenchel, Orangen, Chicorèe und Oliven. Oder probieren Sie Fenchel mit Rucola und gehobeltem Parmesan gemischt, nur mit etwas Olivenöl und Balsam-Essig beträufelt.

Kochtips
Aus Florenz stammt die Idee, sanft gedünstete ganze Fenchelknolleb nur mit zerlassener Butter und Parmesan zu servieren. Wer mag, bestreut das Ganze noch mit Fenchelgrün. In der Toskana schätzt man den Anisgeschmack von Fenchel zu deftigen Gerichten mit Schweinefleisch. Es gibt sogar eine kräftige Wurst, die den Namen "finocchiona" trägt und mit Fenchelsamen gewürzt ist. Fenchel schmeckt auch gut, mit Semmelbröseln paniert oder in einen leichten Teig getaucht und dann ausgebacken oder als Fenchel-Gratin zubereitet.
Auf diese Weise ist Fenchel in Italen sehr beliebt und kann als Beilage zu Schweinefilet oder Hähnchenbrust gereicht werden. Für vier Personen 4 Fenchelknollen putzen und vierteln und 10 bis 15 Minuten in Salzwasser garen (der Fenchel sollte noch Biß haben). Eine feuerfeste Form ausfetten, den Fenchel hineingeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer, 50 g geriebenen Fontina oder Grüyère und 3 EL geriebenem Parmesan bestreuen. Falls gewünscht, das feingehackte Fenchelgrün dazugeben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten im Ofen überbacken, bis der Fenchel leicht gebräunt ist. Als Variante dazu den Käse durch Semmelbrösel ersetzen und vor dem Gratinieren Butterflöcken darübergeben.